Hirschrücken mit Spitzkohl und Rum-Pflaumen-Sauce

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Rezept zum Vakuumgaren im Wasserbad. Sous-Vide

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
500 g Wildkarkassen (Wildknochen, klein gehackt), 4 EL Pflanzenöl, 150 g Mirepoix (klein gewürfelte Karotte, Staudensellerie und Petersilienwurzel), 1 TL Tomatenmark, 250 ml roter Portwein, 250 ml Rotwein, 500 ml Kalbsfond, 3 Wacholderbeeren,  2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 150 g Rum-Pflaumen (abgetropft), 30 g Bitterschokolade etwas Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

1 Spitzkohl, 20 g Butter, 75 ml Geflügelfond, 1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss, 1 Prise Kümmel (gemahlen)

700 g Hirschrücken am Stück ohne Knochen, 4 EL Haselnussöl, 30 g getrocknete Steinpilze, 4 Wacholderbeeren, 1 TL bunter Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Salz, 100 g Butter, Fleur de Sel 

ZUBEREITUNG
Rum-Pflaumen-Sauce
1. Wildknochen im heißen Öl in großer Sauteuse oder Kasserolle scharf anbraten, Mirepoix und Tomatenmark mitrösten. Mit dem Portwein ablöschen, fast komplett einreduzieren. Rotwein zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Fond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben, bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln lassen. 2. Durch ein Haarsieb passieren, Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Rum-Pflaumen klein schneiden und zusammen mit der Schokolade zugeben. 25 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, erneut passieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Spitzkohl
1. Vom Spitzkohl die äußere Blattschicht entfernen, quer halbieren, Strunk herausschneiden. Längs in zwei Teile und dann in sehr feine Streifen schneiden. 2. Butter und Fond in Sauteuse kurz aufkochen, Spitzkohl und die Gewürze unterheben und bei mittlerer Hitze unter dem geschlossenen Deckel bissfest dünsten.

Hirschrücken
1. Fleisch (bei Zimmertemperatur verarbeiten) sorgfältig parieren (alle Häutchen und Sehnen entfernen) und mit dem Haselnussöl einpinseln. Steinpilze und Wacholderbeeren zusammen mit dem Pfeffer im Mixer pulverisieren, das Fleisch gleichmäßig mit diesem Pulver einreiben. Im Beutel so straff wie möglich vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 65 Grad Wassertemperatur 12 Minuten garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser ist (eventuell passendes Gitter einlegen und beschweren). 2. In der Zwischenzeit Nussbutter herstellen: Butter in einem Topf aufkochen, bis sie eine leicht bräunliche Färbung angenommen hat. Durch ein Tuch passieren. 3. Nussbutter in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und ringsherum in der Nussbutter kurz (maximal 90 Sekunden) ankrossen. Fleisch quer zur Faser in vier Tranchen schneiden, nach Belieben auf der oberen Anschnittseite mit Fleur de Sel würzen und sofort servieren. TIPP: Dazu passen in Ahornsirup karamellisierte Maronen und Herzoginkartoffeln.

Wir danken der BEEF, dem Magazin für Fleischliebhaber, für die Genehmigung dieses Rezept zu veröffentlichen.