Wildfonds – ideale Basis für alle Wildsaucen

Kaufen oder selbst herstellen – das ist hier die Frage.

Als Hobbykoch steht Mann und Frau irgendwann vor der Frage: Mache ich meinen Wildfond selbst oder kaufe ich Ihn fertig dazu? Wir haben die Verwendung sowie die Vor- und Nachteile der eigenen Herstellung für Sie zusammengefasst.

Ein Wildfond ist die Flüssigkeit, die nach dem langen Kochen von Gemüse, Fleischabschnitten, Wildknochen und oder Obst übrig bleibt. Die Geschmacksstoffe, der in dem Wasser gegarten Lebensmittel lösen sich dabei von Ihren Trägern und verbleiben im Fond. Nach dem Kochen wird diese Flüssigkeit durch ein Tuch gefiltert und abgefüllt. In der Gastronomie und auch von Feinschmeckern in ganz Deutschland werden diese Fonds als Basis genutzt, um Wildsuppen und Wildsaucen herzustellen. Hier wollen wir zuerst kurz auf die Verwendung und dann auf die Herstellung von Wildfonds eingehen.

Verwendung von Wildfonds

Fonds dienen als Basis von Saucen und Suppen. In Ihnen steckt das Aroma und die wertvollen Nährstoffe der bei der Herstellung mitgekochten Zutaten. Der Fond wird beim Kochen zugegeben, nachdem Sie den Braten oder das Schmorgericht mit einer anderen Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wein, abgelöscht haben. Je nach gewünschter Intensität und Stärke oder der benötigten Saucenmenge können Sie weitere Flüssigkeiten dazugeben. Sei es Wasser zum Verdünnen, Säfte zum Ändern des Geschmacks oder noch mehr Wildfond, sollten Sie noch mehr Soße mit dem gleichen Geschmack wünschen. Haben Sie aus Versehen zuviel Soße im Topf, hilft nur Abschöpfen, Einkochen oder Eindicken. Doch Vorsicht, zu langes Einkochen kann das Wildfleisch auch unerwünscht weich werden und zerfallen lassen. Ein Wildfond ist somit ein Begleiter, der beim Kochen von Wildbret nicht fehlen darf.

Herstellung eines Wildfonds

Die Zubereitung eines Wildfonds dauert mehrere Stunden und lohnt sich erst, wenn man den hergestellten Fond anschließend auch in größeren Mengen benötigt. Hier zeigen wir Ihnen exemplarisch eins von vielen Rezepten zur Herstellung eines Wildfonds.

Zutaten für einen Wildfond: 2kg Wildknochen, 1 Pfund Zwiebeln, 1/2 Pfund Möhren, 200g Knollensellerie, 100ml Öl, 1EL Tomatenmark, 0,75l Rotwein, 1 Tl Pfefferkörner,  4 Pimentkörner, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 8-10 Wacholderbeeren und 1 Thymianzweig.

Zubereitung eines Wildfonds: Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor. Schälen Sie die Zwiebeln, die Möhren und den Knollensellerie und schneiden alles in gleichgroße Würfel. Geben Sie die gesäuberten und ungefähr gleichgroßen Wildknochen zusammen mit dem Öl in einen Bräter und rösten diese im Ofen für ungefähr 20 Minuten. Fügen Sie das Rostgemüse hinzu und lassen alles zusammen weitere 10 Minuten rösten. Gießen Sie das Fett aus dem Bräter und fügen das Tomatenmark unter ständigem Rühren hinzu. Löschen Sie anschließend alles mit Rotwein ab und lassen diesen fast völlig einkochen. Geben Sie dann dem Fond nur soviel Wasser hinzu, bis die Wildknochen vollständig bedeckt sind. Bringen Sie alles erneut zum Kochen, bis der Bratensatz losgekocht ist. Der gesamte Inhalt wird in ein entsprechend großes Behältnis umgefüllt und erneut zum Kochen gebracht werden. Es wird Schaum aufsteigen, den Sie mit einer Schöpfkelle abnehmen, bis fast kein Schaum auf der Oberfläche des Fonds mehr nachkommt. Fügen Sie die Gewürze und Kräuter hinzu und lassen den Wildfond bei schwacher Hitze für eine Stunde weiter köcheln. Legen Sie über einen weiteren Topf ein Passiertuch und lassen den Wildfond langsam durch das Passiertuch laufen. Den gewonnenen Wildfond können Sie jetzt auf die gewünschte Konzentration einkochen lassen.  Voila – fertig ist Ihr Wildfond.

Die Vorteile:

Es macht Spaß. Sie bereiten vor, kaufen ein, schneiden, schälen und putzen. Sie kochen. Sie wissen genau, was im Wildfond ist.

Die Nachteile:

Die Zutaten besorgen und kaufen, alles putzen, waschen, klein schneiden. Es bleiben Zutaten übrig. Das Chaos in der Küche. Der Abwasch von Bräter, 2 Töpfen, Messer, Schöpfkelle, Schneidebrett und Schalen macht sich da doch dann fast von selbst.  Und am Ende schmeckt der Fond nicht.

Fazit:

Ja, gut, bei den Nachteilen haben wir ein wenig übertrieben. Am Ende, so denken wir, kommt es darauf an, wie viel Muße die Köchin oder der Koch haben, um die Herausforderung Wildfond anzunehmen. Feinschmecker haben somit die Wahl zwischen selbst hergestellten Wildfonds oder gekauften, wobei die Entscheidung unserer Meinung nach wegen des Zeitaufwands zur Herstellung eines eigenen Wildfonds erfahrungsgemäß eher zum Kauf tendiert.

Für alle diejenigen, die einen hochwertigen Wildfond suchen und nicht die Zeit haben, einen eigenen Fond herzustellen, haben wir hier genau das Richtige für Sie:

 Der Wildfond aus der Basta Saucenmanufaktur.

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Unser Wildfond stammt aus der Basta Saucenmanufaktur bei Bremen. (Drin ist, was drauf steht. Basta.) Der Betrieb ist darauf spezialisiert Fonds, Glaces, Jus und Pestos aus natürlichen Zutaten ohne künstliche Aromen, Chemie oder Konservierungsstoffe herzustellen. Die Wildknochen des Fonds stammen aus unserer Zerlegung.

Die Gläser enthalten 350ml reinen Wildfond. Im kalten Zustand geliert der Wildfond. Bei normaler Zimmertemperatur ist er flüssig. Aber was ist nun drin im Basta Wildfond:

Wildfleischknochen (Reh und Hirsch), Wasser, Zwiebeln, Möhren, Lauch, Pastinaken, Tomaten, Paprika, Kohlrabi, Spitzkohl, Fenchel, Petersilie, Knoblauch, Lorbeer, Salz. Das Produkt ist glutenfrei.

Um die Frage: “Kaufe oder stelle ich mir meinen Wildfond selber her” zu beantworten, sollten Sie Ihre Zeit, Kosten und Mühen gegen die Zeit, Kosten und Mühen beim Kauf eines Wildfonds aufrechnen.  Den restlichen Wildbraten samt Beilage haben Sie ja auch noch auf der Tagesordnung. Egal wie Sie sich entscheiden, wir wünschen die höchsten Gaumenfreuden mit dem Wildfleisch von www.wildfleisch-online-bestellen.de

Wie halten Sie es? Kaufen oder selber machen?

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